Culinária

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ASPECTOS CULINÁRIOS DOS CAMARÕES DE ÁGUA DOCE

O sucesso nas vendas depende da satisfação do consumidor ao comer o produto. Esta depende do correto manuseio nas fases de despesca, comercialização e preparo dos pratos.

Para manter a qualidade, os camarões devem ser mortos por choque térmico na borda do viveiro. A seguir, devem ser conservados em gelo moído (ou câmara fria, ou geladeira) por no máximo 5 dias. Também podem ser congelados em sistema de congelamento rápido (congelador de placas, túneo de congelamento, sistema iqf, de nitrogênio líquido etc.) e a seguir armazenados em “freezer” doméstico por até 6 meses. Os animais nunca podem ser congelados em “freezer” doméstico porque isto prejudica a textura e o sabor da carne.

O maior problema dos camarões de água doce é o desenvolvimento do “mushiness”, se o produto não for conservado, manuseado e preparado adequadamente. Neste caso, a carne adquire consistência pastosa ou semelhante a borracha, esfarelando na boca.

O camarão de água doce é um produto nobre, de excelente qualidade e consideravelmente diferente dos camarões marinhos. O sabor de sua carne é mais suave e a textura mais delicada. Assim, o preparo desses camarões segue regras de uma culinária própria.

Assim como há vários peixes que se prestam a fazer pratos diferentes, nem todos os crustáceos podem ser preparados da mesma forma. Há receitas usadas para camarão marinhos que não se prestam aos camarões de água doce.

Vantagens do camarão de água doce (em relação ao marinho):

- A carne do camarão de água doce aceita mais facilmente uma combinação de temperos e ervas aromáticas

- Quase não atrai moscas

- Não deixa cheiro forte na cozinha ou nas mãos

- Tempo de descongelamento e cozimento é menor (na verdade é muito rápido)

- Possui menos iodo e sal

 

Desvantagens do camarão de água doce (em relação ao marinho):

- Não pode permanecer na temperatura ambiente

- A casca é mais dura

- Quando descongelado, nunca pode ser recongelado antes do preparo

- Passa do ponto muito rápido, perdendo a textura e sabor

 

Recomendações para o manuseio durante o preparo:

- Camarões frescos devem ser mantidos na geladeira e camarões congelados no freezer até o instante do preparo

- Deve ser preparado e servido imediatamente após descongelado ou retirado da geladeira

- Se precisar ficar no tempero (ex. para marinar) deve ser posto dentro da geladeira

- Se for servido com casca deve-se cortar o exoesqueleto na região do abdomen, com uma tesoura, até 2/3 do comprimento da cauda. Tempo de Descongelamento

- Na temperatura ambiente: 10 minutos

- Em água fria corrente: 2 minutos

 

Tempo de Cozimento:

- O camarão estará pronto para servir assim que adquirir coloração rosada

- Refogar: máximo 5 minutos

- Cozinhar em água fervente salgada: 2 minutos

- Cozinhar no microondas: 3 minutos